Cosa significa HACCP?
Hazard Analysis and Critical Control Point L’HACCP è un sistema di autocontrollo che permette di identificare i pericolo specifici cui possono essere soggetti gli alimenti nel processo produttivo e quindi di stabilire le misure preventive per tenerli sotto controllo, garantendo la sicurezza igienica e quindi la commestibilità degli alimenti.
Come funziona e cosa è l’HACCP?
Tutti coloro che operano nel settore della produzione di alimenti devono mettere in atto il HACCP acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points. Tale sistema di autocontrollo è obbligatorio al fine di stimare pericoli oppure rischi ma soprattutto per stabilire delle misure di controllo e prevenire l’insorgere di problematiche igieniche e sanitarie. Il Sistema HACCP è quindi una metodologia di approccio di tipo sistematico che riesce ad individuare tutti i pericoli di natura chimica/biologica oppure fisica che possono nuocere alla sicurezza degli alimenti nella maggior parte degli eventi. Grazie a questo sistema che poggia le basi su delle misure di carattere sia preventivo che mediante delle procedure di controllo e autocontrollo prestabilite, è possibile contrastare e ridurre efficacemente i pericoli sugli alimenti. Pertanto, coloro i quali si accingono a diventare degli alimentaristi saranno obbligati a frequentare dei corsi di formazione sull’igiene degli alimenti, in merito a quanto previsto dalla metodologia dell’autocontrollo HACCP. Infatti, i Regolamenti Comunitari hanno reso obbligatorio per l’operatore del settore alimentare ad utilizzare nella propria attività un piano di autocontrollo basato su questo sistema HACCP, ciò al fine di dare una garanzia a tutti i consumatori che tutti gli alimenti e le procedure di siano adeguatamente e correttamente applicate.
E’ pertanto indispensabile attuare una serie di verifiche oggettive che consistono in:
- Analisi microbiologiche di superfici ed eventuali alimenti
- Controllo di tutta la documentazione inerente il ciclo del sistema
- Check – up sulla formazione e sul comportamento di tutto il personale durante le lavorazioni
- ed altre operazioni…
Tali procedure rendono la verifica oggettiva e riescono confermano che il piano di autocontrollo sia perfettamente implementato secondo quanto previsto. Le autorità competenti utilizzeranno tali verifiche saranno utili durante le visite ispettive.
Perchè utilizzare un sistema HACCP?
L’applicazione del sistema HACCP nasce dall’esigenza di garantire la salubrità delle preparazioni alimentari cambiando approccio, cioè passando da un controllo a valle del processo produttivo, sul prodotto finito, a un controllo del processo produttivo in ogni sua fase. Il sistema permette di individuare i rischi che possono influire sulla sicurezza degli alimenti e attuare misure preventive per tenerli sotto controllo.
I Corsi HACCP e la Regione Lazio
La Regione Lazio, con la Deliberazione 825 del 3 novembre 2009, ha stabilito gli obblighi formativi del personale addetto alla manipolazione degli alimenti, prevedendo corsi formativi della durata minima di 6 ore – e successivi aggiornamenti periodici (ogni due anni). Sono stati inoltre stabiliti dalla suddetta Deliberazione gli obblighi formativi del personale Responsabile delle procedure di gestione dell’autocontrollo HACCP, prevedendo corsi della durata minima di 20 ore e successivi aggiornamenti periodici. Le ASL hanno l’obbligo di verificare la correttezza non solo formale – documentale, chiedendo di visionare gli attestati di partecipazione ai corsi, ma anche sostanziale, con interviste al personale addetto finalizzate alla verifica del livello di conoscenze individuali in materia di igiene alimentare.
A chi è rivolto il corso HACCP?
Il corso HACCP è rivolto a tutti coloro che lavorano o intendono lavorare all’interno di attività alimentari come ad esempio Bar, Ristoranti, Industrie di distribuzione e produzione di generi alimentari, Pub, Gelaterie, Promoter ecc. Dopo l’abolizione del Libretto Sanitario secondo le normative europee recepite dall’Italia è stato introdotto l’obbligo della formazione in materia di igiene alimentare, sia per il personale che per i titolari o responsabili dell’attività alimentare.
Quali sono i compiti degli Operatori del Settore Alimentare (Alimentaristi)?
Ogni Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve, nell’ambito delle proprie lavorazioni, individuano ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti, garantiscono inoltre che siano applicate, mantenute e aggiornate le procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi del sistema HACCP (Reg. CE N.852/04 art. 5)
Cos’è il Manuale HACCP o Manuale di Autocontrollo?
All’interno di ogni attività alimentare viene preparato un piano di autocontrollo contenente delle procedure basate sul sistema HACCP. In particolare questo piano definisce i tipi di controllo che devono essere effettuati e le modalità esecutive (frequenza, strumentazione necessaria, ecc.); le azioni correttive da intraprendere in caso di superamento dei limiti critici stabiliti, nonché le procedure di verifica e le registrazioni da attuare.
L’obbligo HACCP e le Sanzioni (regolamenti (CE) n. 852/2004, n. 853/2004, n. 2073/2005)
L’operatore del settore alimentare che:
- Non rispetta i requisiti generali in materia di igiene è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000;
- Che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000;
La Gima srl, organismo Accreditato dalla Regione Lazio per le Attività di Formazione, organizza corsi di formazione per addetti alla manipolazione di alimenti e per Responsabili delle Procedure di Gestione dell’Autocontrollo HACCP.
Dopo quanto tempo viene rilasciato l’attestato?
L’attestato viene rilasciato al temine di ogni corso, in questo modo il nostro centro di formazione riesce a soddisfare anche le richieste di aziende più esigenti.
Quanto durano i corsi?
Il corso per gli Addetti del Settore Alimentare (tutti coloro che vengono a contatto con cibo sia confezionato che non) hanno una durata minima di 6 ore, mentre per i titolari delle attività alimentari o i responsabili dei processi di autocontrollo alimentare il corso ha una durata di 20 ore così come previsto dall’attuale normativa della Regione Lazio.
Per quali attività è valido l’attestato haccp che viene rilasciato?
L’attestato haccp da noi rilasciato è valido per lavorare all’interno di tutte le tipologie di attività alimentari come ad esempio: gelaterie, bar, ristoranti, mense, pizzerie, macellerie, pescherie, supermercati, pub, industrie alimentari, dalle più piccole realtà locali alle grandi catene di produzione. I corsi svolti direttamente all’interno delle aziende vengono personalizzati in base alle esigenze ed alle caratteristiche dell’attività.
Legislazione Alimentare
Il REG. (CE) N. 178/2002 stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare e istituisce inoltre l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel settore della sicurezza alimentare. REG. (CE) N. 183/2005 stabilisce requisiti per l’igiene dei mangimi.
Pacchetto Igiene
REG. (CE) N. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. REG. (CE) N. 853/2004 stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. REG. (CE) N. 854/2004 stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. REG. (CE) N. 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.
Disciplina sanzionatoria
Decreto Legislativo n. 190/06 (Reg. CE N.178/2002). Decreto Legislativo n. 193/07 (Reg.CE N.852/04 e 853/04).